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Enna Città Aperta

Ricette

Data:
28 Ottobre 2021

Ricette

Arancino

Forse la ricetta più tipicamente caratterizzata dalla tradizione araba, l’arancino ennese prevede la lavorazione del riso, un tempo locale, con lo zafferano e il ripieno con la carne stracotta e sfilacciata. Oggi dell’arancino si trovano diverse varianti tra le quali ultimamente famosa quella con il ripieno a base di piacentino e ricotta. Sebbene la pietanza sia essenzialmente un cibo da consumarsi anche in strada è tradizione ennese servirla sul piatto, già schiacciata leggermente in modo da aprirla e condita con un mestolo di sugo.

Bucatini coi broccoli

Primo piatto tipico dell’inverno ennese. Prevede l’uso come condimento della pasta, un tempo i “maccarruna” di pasta fresca, di un cavolfiore lessato e passato in padella con pinoli, cipolla e acciughe il tutto in olio extravergine di oliva delle colline ennesi. In una delle varianti viene aggiunto anche il concentrato di pomodoro.

Buccellati di Enna

Il nome buccellato deriva dal latino “buccellatum”, che indica la caratteristica di un pane che si potrà mangiare dividendolo in buccelli, ovvero in bocconi. Con questo nome vengono chiamati diversi dolci, più o meno complessi, tutti accomunati da un uso invernale, e precisamente natalizio, e tutti caratterizzati da un ripieno con frutta secca e fichi. Quello ennese tipico è una sfoglia realizzata in pasta frolla, chiuso a due valve e ripieno o con un composto di fichi secchi variamente aromatizzati e conditi o con una pasta a base di mandorle.

Cannoli siciliani

Dolce un tempo utilizzato soprattutto per il carnevale, oggi è l’emblema della complessa pasticceria siciliana. Una scorza di pasta fritta viene farcita con crema di ricotta di pecora che potrà essere più o meno guarnita con canditi, scorza di arancia, cioccolato.

Caponata di melanzane

Piatto tipico delle tavole contadine, anche per la facilità ad essere conservata per più giorni, la caponata si basa sull’uso dell’agrodolce dato a condimento di sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi. Gli ortaggi utilizzati, soprattutto melenzane, sono tutti fritti in olio extravergine di oliva e possono variare in composizione. In genere, melenzane e peperoni, Il suo nome deriva dal capone o lampuga, pesce dalla carne pregiata e asciutta, che veniva tradizionalmente condita con la salsa agrodolce, il popolo sostituì il pesce con le economiche melanzane.

Capretto aggrassatu

La preparazione di questo ricco secondo prevede una cottura delle carni ovine precedentemente marinate, miste ad abbondanti patate a tocchetti, con cipolla, olio extravergine d’oliva, rosmarino, e salvia. L’aspetto delle carni diviene così quello di un piatto ricoperto da una “glassa” gelatinosa e saporitissima. Non di rado la cottura è arricchita dall’aggiunta di vino bianco da far sfumare.

Falsomagro

Il falsomagro è la ricetta più tradizionale tra i secondi piatti, si tratta di una ricetta di carne che prevede un grosso involto di fesa di maiale con un ripieno che, seppur variando da famiglia in famiglia, mantiene sempre i piselli, le uova sode, il formaggio sia fondente, o tuma o piacentino fresco, che duro da grattugia, la cipolla. L’involto viene poi stracotto in tegame o nel sugo arricchito da tocchetti di salsiccia o nel ragù di manzo.

Frascatula di Enna

La frascatula è una polenta realizzata con farina mista di semola e di cicerchia. La stessa potrà essere condita con verdure di stagione e pancetta, divenendo così un piatto unico tipicamente invernale.

Guastella ennese

Il termine “gastella” introdotto dai normanni in Sicilia, indica una sorta di pane condito già in fase di cottura con ciccioli di maiale o pancetta molto grassa, formaggio locale sale e pepe. Tradizionalmente la pasta viene lavorata con lo strutto rendendola così molto saporita e proteica.

Mustazzola

Il nome, a differenza di quanti pensano derivi da “mostum” viene invece dal latino Mustace, alloro, in quanto era usanza antica preparare per le nozze e er le feste una focaccia dolce che veniva racchiusa in foglie di alloro e poi infornata. Nella tradizione ennese i mustazzola o mastazzola sono biscotti con un preparato di miele, non lievitati e, pertanto duri e gommosi. Importante la presenza degli stessi con il Monogramma mariano dedicato alla Madonna della Visitazione, patrona di Enna, e consumati in occasione delle lunghe festività padronali.

Ossa di morto

Dolci duri, preparati tradizionalmente senza alcuna lievitazione, oggi quasi scomparsi, hanno lo strano aspetto di un frammento di osso calcinato. Venivano consumati in occasione della “festa dei morti”.

Pasta con le sarde all’ennese

Piatto “forte” della cucina siciliana dell’interno, prevede l’uso delle sarde sotto sale, di fatto, insieme al pesce di lago ed allo stoccafisso, l’unico pesce disponibile in tempi in cui il tragitto dalle coste alla città era troppo lungo per potere garantire la freschezza del pescato. La pasta viene lessata nell’acqua dei finocchietti selvatici appositamente colti in campagna e verrà condita con un trito di finocchietti, sarde ben lavate, cipolla, uva passa, pinoli e, in una variante le mandorle tritate. Nella ricetta più “nobile” il preparato veniva arricchito con dello zafferano appositamente sbollentato. Su tutto, comunque, una abbondante spolverata di pangrattato…

Sfinci di San Giuseppe

Sono gustose e morbide frittelle, che possono essere ripiene di crema di ricotta, e in varianti più moderne guarnite con gocce di cioccolato, pistacchi tritati, ciliegie e scorze d’arancia candite, sono morbide e areose, vengono preparate con una frittura lunga e dolce, dove l’impasto si gonfierà, divenendo soffice e alveolato al suo interno.

Totò

Dolci tipici della ricorrenza della “festa dei morti”, in effetti corrispondono per preparazione al mostacciolo salentino. Quindi impasto dolcissimo oggi arricchito con cacao e ricoperto sia di glassa al cioccolato che di glassa bianca.

Ultimo aggiornamento

10 Marzo 2022, 09:52